Zutaten
für 2 Personen
1 Entenbrustfilet (ca. 400 g)
1 Bio-Orange
1 EL Englische Orangenmarmelade
2 EL Grand Marnier
200 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
300 g fein geschnittener frischer Rotkohl
1/2 TL gemörserte Korianderkörner
1 große, dicke Pastinake
6 cl Madeira
milder Himbeeressig oder ersatzweise Balsamico
Honig
Salz
Pfeffer
Zimt
Rapsöl
(Eigentlich braucht man für dieses Rezept zwei Ofenröhren – eine für die Entenbrust und einen für die Pastinakentaler. Wer darüber nicht verfügt, kann die Pastinaken erst fertigbacken und dann später an der Seite der Entenbrust wieder aufwärmen)
Den Backofen auf 75–80 °C vorheizen. Die Entenbrust waschen, trockentupfen und von restlichen Federkielen befreien. Das Fett auf der Hautseite diagonal einritzen. In einem Topf oder einer Pfanne die Brust, mit der Hautseite zuerst, von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf einen Teller oder in eine Form (hitzefest) legen, salzen und pfeffern und im Ofen bei niedriger Temperatur ca. 35 min. zartrosa weitergaren. Ab und zu den austretenden Saft abgießen und in die Sauce (s.u.) einrühren.
Die Pastinaken schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einem Topf mit Öl und etwas Salz schwenken, bis sie komplett benetzt sind. Auf einem Backblech mit Backpapier auslegen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C etwa 30 min goldgelb backen. Mit etwas Pfeffer würzen.
Von der gewaschenen Orange mit dem Sparschäler sechs ca. 8 cm lange Schalenstreifen abschälen und den Saft der Orange auspressen. Den Bratensatz der Entenbrust mit 4cl Madeira, Geflügelfond und 2/3 des Orangensafts ablöschen, 3 Streifen der Orangenschale, Orangenmarmelade, 1 TL Honig und den Rosmarinzweig hinzufügen und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Orangenschale und Rosmarin entfernen. Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zimt und Grand Marnier abschmecken und nach Belieben mit kalter Butter oder kalt angerührter Speisestärke abbinden.
In einer Wokpfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Rotkohl scharf unter ständigem Rühren ca. 5 min. anbraten, dabei leicht salzen und mit Koriander würzen. Die Hitze reduzieren und den Rest Orangensaft, Orangeschale 2 cl Madeira, 1–2 EL Essig und 1/2 TL Honig hinzufügen und unter Rühren »al dente« zuende garen. Vor dem Servieren die Orangenschale wieder entfernen.
Die Entenbrust in Scheiben tranchieren und mit Pastinakentalern, Rotkohl und Sauce anrichten.
Die Entenbrust auf dem Wege von der Pfanne in den Ofen.
Rezept und Foto: © formschub
