Tellerhymne

Der vorhergehende Eintrag deutete es schon an: zum wiederholten Male war für mich (in angenehmster Begleitung) die schöne Donaustadt Regensburg über das Pfingstwochenende Ziel einer genussvollen Kurzreise. Obwohl das gebuchte Fachwerk-Loft-Ferienappartement über eine voll eingerichtete Küche verfügte, gaben wir angesichts der geballten lokalen Biergarten- und Restaurantszene neugierig dem Auswärts-Essen den Vorzug. Und bereits der erste Abend im kleinen, feinen Restaurant Gänsbauer setzte kulinarische Maßstäbe.

Bei der Auswahl von Menügängen in Restaurants lasse ich mich gern von einer gesunden Mischung aus Neugier und Beständigkeit leiten. Oft entpuppen sich bekannte Zutaten oder Gerichte – bei gekonnter Zubereitung – als ebenso überraschend wie ungewöhnliche oder ungewohnte Aromen und Ingredienzen.

Gleich meine Vorspeise war ein absolutes Debüt, an das ich mich zeitlebens nie richtig herangetraut hatte: Kalbsbriesröschen in Nußbutter an bunten Frühlingssalaten mit Löwenzahn. Doch auch ohne einen Vergleich zu früheren Zubereitungen war es ein köstliches Entrée. Die zarten, leicht angebräunten Briesröschen erinnerten in ihrer Konsistenz an festere Dorschleber und in ihrem leichten, zurückhaltenden Geschmack an feinstes Geflügelfleisch, was einen schönen Kontrast zur Knackigkeit des frisch-herben Frühlingssalats bildete. Zwar werde ich wohl nicht zum Bries-Enthusiasten werden, aber diese Kostprobe war die denkbar beste Gelegenheit, diese rare Innerei zu probieren.

Beim Hauptgericht lockten vor allem Zutatenqualität und -zusammenstellung: Filet vom Eichelmastschwein auf rosa Pfeffersauce mit glacierter Kohlrabi und gebratener Polenta. Zehn von zehn Punkten für diese unglaublich gelungene Kombination. Das perfekt auf den Punkt gegarte, hocharomatische Filet bestach durch eine zart gebräunte, hauchdünne Kruste mit subtilem Salzgeschmack, über dem Aroma der cremigen Polentascheiben schwebte eine feine, vermutlich von Cayennepfeffer herrührende Schärfe, die glacierten Kohlrabistreifen bildeten, mit nur einem Hauch Gewürz versehen (Kreuzkümmel?), den idealen Gemüsebegleiter, alles umarmt vom blumig-pikanten Geschmack der ziegelroten, herrlich sämigen Sauce. Genial.

Beim Dessert siegte erneut die Lust auf Neues, denn als Nachspeise hatte ich zwei von dessen Hauptzutaten noch nie zuvor auf dem Teller gehabt: Panna Cotta mit karamellisiertem Spargel und Rote-Beete-Sauce. Glasiert mit einem feinen, nicht zu süßen Karamellsirup, bildeten die bissfesten Spargelabschnitte schon für sich ein interessantes Geschmackserlebnis, das mit jedem Löffel durch Hinzunehmen von Proben der schmelzenden Panna Cotta und der erdbeerfruchtigen, eher hintergründig vom Erdaroma der Roten Beete parfümierten Sauce herrlich abwechslungsreich variiert werden konnte. Für mutige Esser hätte ich mir den Rote-Beete-Anteil sogar noch etwas präsenter vorstellen können, dennoch auch hier die volle Punktzahl für Idee und Zubereitung, inklusive der fancy eingesteckten Blue-Curaçao-Zuckerfadendeko. Das macht Lust, mit Spargel in süßen Zubereitungen künftig auch selbst einmal zu experimentieren.

Die Beschreibung lässt es sicher vermuten: bei einem Restaurantessen dieser Qualität darf man eine Preisgestaltung oberhalb des Durchschnitts erwarten. Doch dafür bekommt man eine Menge geboten, inklusive der gediegen-gemütlichen Atmosphäre und Einrichtung der Gaststube sowie des aufmerksamen, flinken und freundlichen Service’, bisweilen sogar durch Besitzer und Küchenchef Peter Schlegl himself. Das einzige, was an diesem Abend nicht mithalten konnte, ist die Qualität der Handyfotos, mit denen ich meine Begeisterung zu dokumentieren versuchte. Bleibt also nur, den Gänsbauer selbst einmal zu besuchen – und Regensburg ist ohnehin eine Reise wert.

Fotos: © formschub