Ohne mir den Namen – Ceviche oder auch Cebiche – gemerkt zu haben, aß ich dieses klassische Gericht aus der bei uns noch weithin unbekannten peruanischen Küche vor einigen Jahren schon einmal in einem Restaurant in Amsterdam.
Doch erst heute habe ich mich selbst einmal daran gewagt, es selbst nachzusäuren. Ich sage »nachzusäuren« statt »nachzukochen«, da bei diesem Rezept sozusagen der Limettensaft dasselbe bewirkt, wie sonst die Kochhitze: das Eiweiß im vormals glasigen rohen Fisch koaguliert, sein Fleisch wird fester, schneeweiß und faseriger und ist in der Konsistenz von gekochtem kaum zu unterscheiden. Ein tolles Rezept, für ein sommerliches Büffet genauso geeignet wie als Vorspeise jetzt im tiefen Winter.
Die Gäste, denen ich es heute servierte, waren geradezu überschwenglich begeistert, deshalb stelle ich es in der von mir aus mehreren Rezepten zusammengestellten Version hier doch gleich mal ein.
Zutaten
(für 2 bis 4 Personen als Vorspeise oder als Häppchenbeitrag
zu einem Partybuffet für 10 bis 12 Gäste)
500 g sehr frisches weißfleischiges Fischfilet, z.B. Kabeljau oder Zander
4 Limetten (keine Zitronen!)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1–2 kleine rote Chilischoten, je nach Schärfevorliebe
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Orangenpfeffer
gemörserte Korianderkörner
1 Handvoll Koriandergrün
5 Cherrytomaten
Fischfilet waschen, trockentupfen und in mundgerechte, ca. 8 mm dünne Streifen schneiden. In einer Keramik-, Glas- oder Porzellanauflaufform (kein Metall) auslegen. Die Frühlingszwiebeln vom weißen bis zum hellgrünen Teil in sehr dünne Ringe schneiden und über dem Fisch verteilen.
Die Knoblauchzehe schälen, die Chilischote entkernen, beides in millimeterfeine Streifen schneiden und ebenfalls gleichmäßig über den Fisch geben. Nach Gefühl mit Salz, Pfeffer und gemörsertem Koriander würzen und den ausgepressten Limettensaft darübergießen. Dafür sorgen, dass alle Fischstücke gleichmäßig vom Saft umschlossen bzw. benetzt sind.
Das ganze abgedeckt für 2–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei wird das Fischeiweiß ähnlich denaturiert wie bei Hitzeeinwirkung, es wird quasi durch die Säure der Limetten »gekocht«.
Kurz vor dem Anrichten mit dem gehackten Koriandergrün und den grob gewürfelten Tomaten vermengen und mit dünnem Fladenbrot (z.B. Tortillafladen) als Beilage reichen.
Foto: © formschub
