Aus der Reihe »Twitterer fragen, Follower antworten«, heute: In Hamburg auf der Suche nach dem perfekten Rindersteak. Gerne Bio, vorzugsweise regional – so rief ich in meine Timeline hinein. Geantwortet haben @ottoerich, @frolleinanna, @meta_morfoss, @maekuz und @Sciarazz (mit einem nachgereichten zweiten Tipp).
Getestet habe ich nach dem Besuch aller verfügbaren Websites – aus dem Bauch heraus (hihi) – zunächst die Filiale der 1836 gegründeten Fleischerei Beisser am Klosterstern. Unten meine Beute: eins von zwei »dry aged Club Steaks« vom rotbunten Schleswig-Holsteiner Niederungsrind. Ambitioniert bepreist, aber erstens gönne ich mir sowas höchst selten und zweitens kriegt man dafür auch exzellente Qualität fürs Geld – beim fachmännischen Braten in der schweren schwedischen Gußeisenpfanne mit anschließender Medium-Ofengarung bei 80 °C spritzte nix, trat kaum Saft aus, schrumpfte nix zusammen und anschließend zerging das Fleisch geradezu auf der Zunge. Ein Genuss!
Allen Tippgebern noch einmal herzlichen Dank, ich habe alle Adressen gebookmarkt und setze die Tests bei nächster Gelegenheit fort.
Foto: © formschub
Ach ja, Großstadt müsste man wohnen, da gibt es sowas. Aber in einem „Oberzentrum“ in einer eher ländlich geprägten Region wird es schwierig, gerade auch, wenn das ländlich eigentlich auch landwirtschaftlich heißen könnte. Klingt wie ein Widerspruch, ist es auch, aber trotzdem so. Wo sind die Übersichtskarten mit Hofläden und Angeboten, vielleicht nicht gleich einen Internetshop haben müssen, aber doch eine tagesaktuelle Verfügbarkeit von Produkten anzeigen.
Dafür gibt es hier einen zwar eher konventionell arbeitenden Fleischer, der nicht nur die Tiere selber schlachtet, sondern auch aufzieht und sogar das Tierfutter selber erzeugt. Das gäbe zwar auch eine gute Chance, in die Bioherstellung einzusteigen, nur die Zahlungsmoral in der Region spricht wohl dagegen, da die Produkte in der Menge nicht abgesetzt werden können, um die Größe und die Existenz des Betriebes zu erhalten.
Eigentlich absurd – die Menschen in den Städten haben in ihrer durchtechnisierten Lebensumgebung ein viel größeres Angebot an „ursprünglich“ erzeugten Nahrungsmitteln als die Bewohner der ländlichen Regionen, aus denen diese Produkte kommen. Vielleicht ist das aber auch ein Problem, das in unterschiedlichen Ländern verschieden stark ausgeprägt ist. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei uns in Deutschland ein paar Kilometer außerhalb der Städte oder Ballungsräume eikaufstechnisch wirklich die „Provinz“ beginnt – es gibt keine oder nur wenige Geschäfte mit einem eigenständigen Sortiment, darüber hinaus nur die Standard-Discounter/Supermarktketten mit einem auf den kleinsten gemeinsamen Nenner gebrachten Angebot. Wer mehr will, muss „in die Stadt“ fahren.
In Skandinavien (Schweden/Dänemark) mit einer generell eher geringeren Bevölkerungsdichte habe ich die Erfahrung gemacht, dass selbst weit abseits größerer Ortschaften mehr lokale Händler mit tollen Produkten und ein breiteres Sortiment auch in kleinen Supermärkten anzutreffen ist. Beispiel: wenn man gerne asiatisch kocht, sind Zutaten wie Ingwer, Sojasprossen oder Koriander in hiesigen Kleinstadtsupermärkten kaum zu bekommen. In Dänemark hatte ich damit hingegen keine Probleme. Vermutlich gibt es ein solch krasses Gefälle zwischen Stadt und Provinz dort einfach nicht, da sich die Bevölkerung viel weniger ballt, sondern viel gleichmäßiger über das Land verteilt lebt – und entsprechend homogener versorgt werden will, muss – und kann.
Ich bestelle gelegentlich Fleisch bei meinem Gemüsekistendealer, dem Gut Wulksfelde. Dort gibt’s nicht immer alles, weil sie eben nicht immer alles gerade schlachten – dafür ist aber alles regional (glaube ich jedenfalls, beim Fleisch; Obst und Gemüse kaufen sie natürlich auch dazu).
Geschlachtet werden die Wulksfelder Rinder und Schweine bei Meister Pirdzuhn in (Achtung, Brüller:) Todesfelde, das ist quasi um die Ecke, die Tiere werden also kaum transportiert. Das ist der Schlachter, bei dem ich mal zugucken durfte, hast Du ja gelesen. Kann ich also auch wirklich empfehlen.
Von dem Gut hat mir auch ein Kollege und Freund erzählt, der mit seiner Familie dorthin einen Wochenendausflug gemacht hat und danach von Angebot und Attitüde des Betriebes sehr angetan war. Nehm ich gerne mit als Empfehlung auf. Danke!
Und so schön! Neige immer mehr der Auffassung zu: Wer Fleisch nicht wirklich ernst nimmt, sollte lieber beim Gemüse bleiben.
Ganz meine Meinung. Bei Beisser merkte man aber auch, dass sie sich Mühe geben, dem Fleisch Respekt zu zollen bzw. seine Handhabung angemessen zu inszenieren: das dry aged Beef hängt in einer gläsernen Schauvitrine im Ladenfenster, nach dem Zuschneiden/-sägen wird sorgfältig das Knochenmehl vor den Augen des Kunden von der Schnittfläche geschabt, das Fleisch wird in schwarzes, seidenmatt glänzendes (!) Metzgerpapier eingeschlagen (siehe Foto), welches das Rot-Weiß des Steaks optimal leuchten lässt und last not least wird das Paket mit einem Klebesiegel verschlossen, auf dem das Logo des Hauses prangt.
Der neue Look des Ladens (Logo, sehr ansprechende kleine Broschüren, Website) scheint noch recht neu zu sein, es hat den Anschein, als hätte eine kompetente Agentur dort einiges an Gestaltungs- und Beratungsarbeit geleistet. In der Ladenansicht bei Google StreetView ist an der Ladenfassade noch ein anderes Logo zu sehen. Für mich ist Beisser ein gutes Beispiel dafür, dass auch kleinere Betriebe mit (langjähriger) handwerklicher Tradition gut beraten sind und davon profitieren können, sich ein ansprechendes und passendes „Corporate Design“ zuzulegen, um die Wertschätzung ihrer eigenen Arbeit/Produkte zu zeigen und (neue) Kunden anzusprechen.
Geiselhart vom Goldbekmarkt wäre mein aktuellster Tipp, weil ich halt ums Eck wohne. und dort immer auf den Markt gehe (imho sowieso Hamburgs schönster Markt). Beisser kenne ich noch aus meiner Ottensener Zeit, der hat tolles Fleisch, genau wie Meinerts in Blankenese, wo meine jährliche Gans herkommt und dessen Charolaisrinder man hinterm Deich in Fährmannsund bei Wedel bewundern kann. Gegenüber von Meinerts ist übrigens Breckwoldt, der seit 100 Jahren erstklassigen Fisch hat (nur so, falls Du mal im Westen bist). Dreissig davon kaufen wir in meiner Familie bereits bei ihm.
Ha, der Goldbekmarkt ist bei meiner Arbeit um die Ecke, dann schau ich da doch mal vorbei. Und mit Fisch kriegt man mich auch immer, seit ich regelmäßig immer mal nach Dänemark fahre, stehe ich auf frische, leckere Fischsalate mit Krabben oder Sill (Hering) in leckeren Tunken. Derzeit kaufe ich die am liebsten auf dem Wandsbeker Wochenmarkt an drei der dort am üppigsten bestückten Fischstände. Aber neue Adressen sind immer willkommen. Danke dafür!