Nicht nur auf der schönen Insel Bornholm, wo ich gerade urlaubte, ist derzeit die Bärlauchsaison auf ihrem Höhepunkt. Die Wälder und Bachläufe sind gebietsweise geradezu zugewachsen mit dichten Matten dieser Würzpflanze – der eine mag sie, der andere nicht. Wer Bärlauch schätzt und nicht selbst sammeln will oder kann, bekommt das mittlerweile geradezu »trendige« Kraut auch auf vielen Wochenmärkten zu kaufen, die Preise dafür sind allerdings oftmals genauso saftig wie das Grün der schwertförmigen Blätter.
Billiger ist das Selbersammeln. Doch ist Vorsicht geboten, denn ein anderes Gewächs, das dem Bärlauch ziemlich ähnlich sieht, hat zur selben Zeit ebenfalls Saison – und ist beim Verzehr hochgiftig: das Maiglöckchen. Ich bin zwar kein Botaniker, aber dennoch vermag ich beide Pflanzen anhand dreier charakteristischer Unterscheidungsmerkmale sicher auseinanderzuhalten. Als Hilfestellung für angehende Bärlauchsammler daher hier ein kleiner bebilderter Steckbrief der beiden Gewächse (aus rechtlichen Gründen allerdings ohne Gewähr für die individuelle Anwendung):
Klick aufs Bild für vergrößerte Ansicht | Fotos: © formschub
(1) Die Blätter
Beim Maiglöckchen sind die Blätter (besonders bei jungen Pflanzen) spiralig ineinander gewickelt, was man besonders von oben gut erkennen kann. Einen klar abgegrenzten Stiel haben sie nicht, sie verjüngen sich nach unten hin kontinuierlich.
Bärlauch hat schon im jungen Stadium der Pflanze getrennt voneinander sprießende Blätter, die mit einer Verjüngung unten abschließen und in einen klar abgegrenzten, glatten, hellen Stiel übergehen.
Aufgrund dieses Unterscheidungsmerkmals sollte man beim Sammeln der Pflanzen immer darauf achten, die Blätter möglichst nahe am Boden abzupflücken oder abzuschneiden, damit man nie in die Bredouille kommt, zu Hause nur Blattspitzen oder stiellose Blätter klassifizieren zu müssen. Je mehr Stiel dranbleibt, desto besser. Die Stiele kann man ja vor der späteren Weiterverarbeitung immer noch abschneiden.
(2) Die Blüten
Wer unsicher beim Sammeln ist, tut gut daran, sich an der Fundstelle Pflanzen zu suchen, die bereits einen jungen Blütenstand haben. Sind die Pflanzen voll erblüht, ist die Unterscheidung einfach – fast jeder kennt die charakteristischen, zu mehreren am Stiel nach unten hängenden Maiglöckchenblüten und wird sich hüten, diese nebst Blättern zum Verzehr zu sammeln. Auch Bärlauch in voller Blüte ist leicht zu erkennen: der von mehreren sternförmigen weißen Blüten gebildete, kugelförmige Blütenstand des Bärlauchs hat mit Maiglöckchen nichts mehr gemein. Doch auch vor dem Erblühen gibt es ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal:
Beim Maiglöckchen kann man auch am jungen Blütenstand bereits erkennen, dass die Pflanze mehrere Blüten an einem Stiel tragen wird – an der Spitze des Stiels sind mehrere kleine kugelige Knospen angelegt, die klar voneinander getrennt sind.
Obwohl auch Bärlauch letztlich mehrere kleine Blüten an einem Stiel trägt, sind diese bis zu ihrer Entfaltung von einer einzigen tropfenförmigen, sehr hellen und leicht durchsichtigen Hülle umgeben. Bärlauch trägt nie mehr als eine dieser Blütenhüllen an einem einzelnen Stiel.
(3) Der Geruch
In der Nähe einer üppig bewachsenen Fundstelle liegt der charakteristische Geruch des Bärlauchs schon der Luft. Nimmt man dann ein paar Blätter in die Hand und zerreibt oder zerrupft sie, wird er unverkennbar: Die Pflanze riecht »lauchig« – ein Aroma irgendwo zwischen Schnittlauch und Knoblauch, nicht so »zwieblig« wie Porree oder Frühlingszwiebeln und nicht so stechend wie Knoblauch. Diesen Geruch haben Maiglöckchen nicht, sie riechen unauffällig nach »zerriebener Pflanze«. Achtung! Nach diesem Reibetest mit dem Ergebnis »Maiglöckchen« sollte man sich entweder sofort die Hände gründlich feucht reinigen oder bis zur nächsten Gelegenheit dazu tunlichst vermeiden, Gesicht, Augen, Schleimhäute und Mund zu berühren!
Wenn alle drei (!) Kennzeichen auf Bärlauch hinweisen, steht einer reichlichen Ernte nichts mehr im Wege. Es empfiehlt sich, alle gesammelten Blätter zu Hause beim gründlichen Waschen und Sortieren noch einmal gründlich in Augenschein zu nehmen. Mit der Zeit und größerer Sammelerfahrung entwickelt man schnell ein verlässliches Gefühl für die feinen Unterschiede zu versehentlich mitgesammelten, nicht essbaren Blättern. Und an Rezepten für Pestos, Saucen und andere Leckereien herrscht im Internet kein Mangel. Bärlauch passt etwa zu Nudeln, Kartoffeln, Fisch, Fleisch und vielen Gemüsen und ist eine tolle Würzzutat für Butter, Quark, Frischkäse und andere pikante Dips oder Brotaufstriche. Guten Appetit!
Update 12. Mai 2013 zum Kommentar von »Balz«:
Der Unterschied zwischen Bärlauch und dem ebenfalls ähnlich aussehenden und sehr giftigen Krokusgewächs der Herbstzeitlose wird auf der Website kräutergustel.de – ebenfalls mit Fotos – anschaulich erklärt. Die Unterscheidungsmerkmale Blätter, Blüten und Geruch sind dieselben, insofern bleibt der Rat: was nicht in allen Punkten der Beschreibung des Bärlauchs entspricht, sollte nicht auf dem Teller landen.
