Ich gebe zu, ich liebe den Geschmack von Fleischgerichten. Ich schätze ein gutes Steak, im Sommer grille ich auch gerne mal. Ein Brathähnchen ist was Feines, oder ein Stück Lammfilet. Zum Frühstück ein Brötchen mit frischem Thüringer Mett – köstlich! Mutters Gulasch, Rinderrouladen, Currywurst, Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse, Wiener Schnitzel, alles höchst delikat. Was mich nie gereizt hat, waren Lokale mit Angeboten wie »XXL-Schnitzel« oder »500 g Rib-Eye für 1 Person«. Ich muss Fleisch nicht in rauhen Mengen verzehren, um es genießen zu können. Doch seit etlichen Jahren ist in mir das Bewusstsein herangewachsen, dass mein Fleischkonsum ebenso wie der aller Menschen drastisch zurückgehen sollte, wenn es für alle eine lebenswerte und nachhaltige Zukunft geben soll. Deshalb arbeite ich auch bei meiner eigenen Ernährung daran, reduziere die Anzahl meiner Fleischgerichte bzw. die Menge der verzehrten fleischhaltigen Lebensmittel, wähle beim Einkaufen stärker nach Art, Haltung und Herkunft des Fleisches aus (z.B. eher Geflügel statt Rind) und probiere vegetarische oder vegane Produktalternativen aus. Der Weg ist das Ziel.
Der aktuelle Slogan der Firma Rügenwalder, die auf dem Gebiet der (ziemlich wohlschmeckenden) fleischlosen Ersatzprodukte seit einigen Jahren echte Pionierarbeit leistet, lautet »Am besten schmeckt’s, wenn’s allen schmeckt.« Und genau das sollte doch eigentlich das Ziel einer nachhaltigen Ernährungsumstellung sein: dass niemand gezwungen sein soll, etwas zu essen, was ihm/ihr nicht schmeckt. Gleichwohl müssen sich – dafür wird der Klimawandel unweigerlich sorgen – wohl alle damit abfinden, künftig weniger klimaschädliche Nahrungsmittel zu verzehren, obwohl sie sehr gut schmecken. Dieser Weg, der mir logisch und plausibel erscheint, bringt mich zu einem Gedankenspiel. Für dieses Gedankenspiel versuche ich aber mal, einige Schritte zurückzutreten und die Kulturgeschichte der Ernährung etwas langfristiger zu betrachten, wenn auch aus Laienperspektive. Ich habe zwar mehrere Bücher zur Kulturgeschichte der Küche und des Essens gelesen, aber bin bei weitem kein Fachmann. Falls mir also nachfolgend Denkfehler aufgrund meines lückenhaften Wissens unterlaufen, bitte ich mir, diese nachzusehen bzw. sie gern in den Kommentaren zu korrigieren.
Für diese drei roten Piktogramme oben habe ich versucht, drei ehemals sehr geläufige Alltagsgegenstände auszuwählen, die älteren Menschen in jedem Fall vertraut sein sollten, aber jüngeren und sehr jungen Menschen gegebenenfalls komplett unbekannt sind, denn diese Dinge sind mittlerweile fast vollständig aus unserem Alltag verschwunden: Sanduhr, Diskette und Filmstreifen. Dieses Verschwinden vollzog sich innerhalb nur weniger Jahrzehnte, an die Stelle dieser Gegenstände traten andere Werkzeuge oder Technologien, die diese ersetzt oder überflüssig gemacht haben.
Ähnliches passiert auch bei der Ernährung. Wer isst heutzutage noch »Erbswurst« oder trinkt »Muckefuck«? Wieso gibt es Bücher mit Titeln wie »Vergessene Gemüse«, in denen man von »Postelein«, »Navetten« oder »Zuckerhut« lesen kann? Wer kocht heute noch eine »Funzelsuppe«, »Milchnudeln« oder »Ofenschlupfer«?
Im Mittelalter, also dem Zeitraum etwa vom Jahr 500 bis zum Jahr 1500, waren etwa 90% der Bevölkerung Bauern und einfache Bürger. Wie sah deren Speiseplan aus? Tomaten, Nudeln, Reis und Kartoffeln gab es noch nicht, ebenso raffinierten Zucker – und die meisten heute bekannten Gewürze waren unbekannt oder unerschwingliche Luxusprodukte.
Das wichtigste Nahrungsmittel im Mittelalter war Brot, meist dunkles Brot aus Roggen, Dinkel oder Hafer. (…) Oft gab es auch Brei und Suppen aus Getreide, etwa Hirse. Arm und Reich aßen Eintöpfe aus Linsen und Bohnen.
Quelle: https://www.tessloff.com/was-ist-was/geschichte/mittelalter/was-assen-die-menschen-im-mittelalter.html
Auch wenn die mittelalterliche Küche von Früh- bis zum Spätmittelalter eine große Vielfalt an Lebensmittel aufweist, so bleibt diese Vielfalt doch den reichen Herren vorbehalten. Die Hauptmahlzeit der armen Bevölkerung bestand aus Brot, Kraut und Rüben und Bohnen.
Quelle: https://deutschland-im-mittelalter.de/Kulturgeschichte/Ernaehrung
Da die Bauern oft auch selbst Tiere hielten, konnten sie natürlich prinzipiell auch deren Fleisch verzehren. Zu bedenken ist jedoch, dass die Nutztiere früher wesentlich kleiner waren als heutige Züchtungen und es deutlich aufwendiger war, Fleisch ohne moderne Kühl- und Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Insofern war frisches Fleisch ein großer Luxus. Das gab es meist nur vor dem Winter, wenn vermehrt geschlachtet wurde, in den folgenden Monaten mussten dann Trocken-, Räucher- oder Pökelfleisch genügen.
Als noch während des späten Mittelalters sukzessive die Waldnutzungsrechte und später die Gemeinschaftsweiden verschwanden, musste sich der Großteil der Bevölkerung auf weitgehend vegetarische Ernährung umstellen. Nachdem der »Schwarze Tod« ganze Regionen entvölkert hatte, wurden die freien Flächen für die Rinder- und Schafzucht verwendet. Die Tiere landeten auf den Tellern der städtischen Bevölkerung: Rindfleisch für die wohlhabenden Bürger, Schaffleisch für die weniger Wohlhabenden, Füße und andere weniger begehrte Fleischteile für die Ärmeren. Und für die ganz Armen gab es Brot. Der Adel bevorzugte nach wie vor Wild, nun allerdings vor allem „feines“ wie Vögel (Fasan usw.).
Quelle: https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/arme-leute-essen-und-luxusspeisen/
Andernorts kann man lesen, dass, sowohl im Mittelalter als auch in späteren Jahrhunderten, Lebensmittel wie Austern oder Hummer, die heute als Delikatessen für Wohlhabende gelten, einst »Arme-Leute-Essen« waren – zumindest für die Menschen, welche nah an der Küste lebten, denn auch frischer Fisch war natürlich aufgrund der fehlenden Möglichkeiten zur Haltbarmachung für Menschen abseits der Meeresküsten im Landesinneren oder in größerer Entfernung zu fischreichen Gewässern nicht zugänglich.
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich »Die magere Küche« eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Quelle: https://www.fisch-gruber.at/fisch-und-mehr/fisch/eine-kleine-kulturgeschichte-der-auster/
Wenn man heutzutage jemanden fragt, was die typischsten Zutaten der italienischen Küche sind, landet vermutlich die Tomate mit auf den vorderen Plätzen. Tatsächlich kam sie jedoch erst um 1540 nach Italien und wurde dann noch weitere 150 Jahre lang (!) als Lebensmittel eher skeptisch eingeschätzt.
Nach dem ersten Auftauchen der Tomate in Italien 1548/1555 schmückten die Tomatenpflanzen die italienischen Gärten zunächst überwiegend als Zierpflanzen, da sie aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit anderen Nachtschattengewächsen als giftig angesehen wurden. Doch bereits die Medici waren an der Verwendung der Tomate für den Verzehr interessiert. Obwohl Mattioli schon 1544 ein Rezept für den Verzehr von Tomaten angab, wird in der Literatur daran gezweifelt, dass sie wirklich des Öfteren als Speisepflanze verwendet wurde.
Insbesondere in Italien wurde die Tomate ab dem 17. Jahrhundert immer bedeutender. Antonio Latini war ab 1658 als Koch beim spanischen Vizekönig von Neapel tätig. In dem von ihm verfassten Kochbuch fanden sich erstmals auch Rezepte mit neuweltlichen Zutaten. Die drei Gerichte, in denen die Tomate vorkam, wurden als „alla spagnola“ bezeichnet. Um 1700 begann man, die Tomate als eine Zutat für Speisen schätzen zu lernen; erneut galt Italien als Vorreiter.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Tomate
Schaut man also in Zeitskalen von Jahrhunderten auf die Essgewohnheiten der Menschen, ändert sich dort an sehr vielen Stellen sehr häufig sehr viel, manches allmählich, manches auch umwälzend. Kriege, Missernten, Wohlstand und Armut sowie die Marktpreise von Nahrungsmitteln, Zugang zu neuen Technologien und Konservierungsverfahren, kultureller Austausch sowie Importe bislang unbekannter Lebensmittel, Gerichte und Zubereitungsarten, die Entstehung neuer Tier- und Pflanzenzüchtungen, in jüngerer Zeit auch Ernährungstrends, industriell gefertigte und hoch verarbeitete Lebensmittelprodukte, wissenschaftliche Erkenntnisse*, Gesundheitsbewusstsein – all das sorgt dafür, dass der Speiseplan der Menschen in jedem Winkel der Erde sich permanent ändert. Das, was oft von Konservativen als »Tradition« gelabelt wird, wie etwa der fast tägliche Verzehr von (frischem) Fleisch in größeren Mengen, ist oft erst seit wenigen Jahrhunderten oder Jahrzehnten üblich oder überhaupt möglich. Auch die Sitte, »traditionell« drei Mahlzeiten am Tag zu sich zu nehmen (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) ist kulturgeschichtlich relativ neu. Von den alten Römern bis ins Mittelalter hinein waren zumeist nur zwei Mahlzeiten pro Tag üblich – morgens und abends (Frühmahl »prandium« und Spätmahl »cena«). Erst zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert entstand die Gepflogenheit, drei oder gar vier Mahlzeiten am Tag einzunehmen. Ich finde sowas hochspannend.
Zu den Veränderungen, die seit jeher diesen Wandel antrieben, kommt nun mit erheblicher Dynamik der Klimawandel. Ich glaube, seine Auswirkungen werden in wenigen Jahrzehnten einen gravierenden Einfluss darauf haben, wie wir uns ernähren werden wollen und können. Viele Nutzpflanzen werden sich sehr viel schwieriger, nur auf deutlich begrenzten Flächen, womöglich in ganz anderen Regionen/Klimazonen und mit deutlich geringeren Erträgen anbauen lassen, viele Lebensmittel könnten zum Luxusgut werden, vielleicht sogar so verbreitete und beliebte wie Kaffee, Kakao oder Wein. Viele mögen darüber schimpfen, ich finde das auch alles andere als erfreulich, aber ich glaube, es wird sich langfristig nicht verhindern lassen. Ich selbst würde niemanden dazu drängen oder überreden wollen, sich anders zu ernähren oder von fleischlicher auf pflanzliche Kost umzusteigen. Aber ich bin mir relativ sicher, dass in den nächsten 10, 20, 50 oder 100 Jahren der sich rasant verändernde Planet Erde diese Überzeugungsarbeit sehr nachdrücklich leisten wird.
Jede Generation, die neu geboren wird, wächst in einer »Blase« auf, die auch ihre Ernährungsgewohnheiten prägt. Ich erinnere mich, dass mich als Teenager die Kurzgeschichte »Schwein« (im Original »Pig«) von Roald Dahl überaus fasziniert hat. In dieser Geschichte wird der Protagonist, Lexington, als 12 Tage alter Säugling aufgrund einer tragischen polizeiliche Verwechslung zur Vollwaise. Eine alte Tante nimmt sich des Kindes an und zieht ihn in völliger ländlicher Abgeschiedenheit auf.
Aunt Glosspan, who is 70 but looks half her age, lives in an isolated cottage. »She was a strict vegetarian and regarded the consumption of animal flesh as not only unhealthy and disgusting, but horribly cruel.« (…) When Lexington is 6, Glosspan decides to home-school him, partially because she is afraid that the public schools will serve him meat. She describes the horrors of meat-eating to him on one occasion. One of the subjects she teaches him is cooking and he takes to it extremely well. He takes over cooking duties for the house at age 10. Eventually he begins to invent his own recipes, making them from all sorts of vegetarian items. He is so skilled that she suggests that he write a cookbook, and he agrees. The book is to be titled ›Eat Good and Healthy‹.
Quelle: https://en.wikipedia.org/wiki/Pig_(short_story)
Nach dem Tod der Tante, Lexington ist gerade einmal 17, wird er erstmals aus seiner hermetisch abgeschlossenen vegetarischen Blase gerissen und ist gezwungen, zwecks Regelung des Nachlasses seiner Tante nach New York zu reisen. Dort probiert er zum ersten Mal ein Fleischgericht vom Schwein – und es schmeckt ihm so unglaublich gut, dass er – neugierig geworden, wo und wie dieses Nahrungsmittel hergestellt wird – sich zur Besichtigung eines Schlachthofes entschließt …
In dieser Geschichte vollzieht sich der Weg aus der kulturellen Nahrungsblase heraus zwar in umgekehrter Richtung, von vegetarischer zu fleischlicher Kost, aber auch hier wurde die Prägung der Ernährungsgewohnheiten von Kindesbeinen an durch das direkte kulturelle und familiäre Umfeld geprägt. Auch der zeitliche Rahmen der Prägung ist entscheidend: Ich selbst kannte als Kind in den 1970er Jahren z.B. weder Rucola noch Auberginen, Mangos, Papayas oder Pastinaken. Gemüse wie Champignons, Erbsen, Karotten, Bohnen und Spargel kam aus der Dose, das erste Mal in einem chinesischen Restaurant war ich etwa mit 12 Jahren und ich wurde 25, bis ich das erste Mal ein indisches Lokal besuchte. Noch einige Jahre später entdeckte ich die thailändische Länderküche, die japanische (Sushi) und die syrisch-libanesische. Gefehlt hat mir davor nichts. Erst danach hätte ich es vermisst, darauf verzichten zu müssen.
Ich glaube, die beiden größten Talente der Menschheit sind Erfindungsreichtum und Anpassungsfähigkeit. Sie haben uns sowohl zu einer technologisch und wissenschaftlich hochentwickelten Zivilisation gemacht als auch an den Abgrund der Klimakatastrophe geführt. Und sie haben ebenso das Potenzial, uns vor diesem Abgrund wieder umkehren zu lassen. Ich betrachte die aktuelle Situation und alle Prognosen zwar mit Sorge, aber ich weigere mich auch, mir jeglichen Optimismus nehmen zu lassen. Ich möchte hoffnungsvoll und neugierig darauf bleiben, mit welchen Ideen, Erfindungen und Innovationen sich Menschen dieser Veränderung entgegenstellen werden, wie und wo sie sich werden anpassen können und auf welchen Wegen oder an welchen Orten sie die Welt vielleicht wieder lebenswert(er) machen können.
Denn vielleicht entdecken wir ja auch ganz famose neue Lebensmittel, Zutaten und Gerichte aus Pflanzen, vielleicht auch aus Algen, Mikroorganismen, Flechten, Moosen oder Pilzen, die uns so gut schmecken werden, dass wir in ein paar Jahrzehnten (oder Jahrhunderten, wenn es uns gelingt, den Klimawandel zivilisiert zu überstehen) Fleisch gar nicht mehr nachtrauern werden. Die Alten, die es noch kennen, werden allmählich weniger und die Jungen, die ohne Fleisch aufwachsen, werden nach und nach zur Mehrheit. Dann gäbe es weitere Piktogramme, die man jungen Menschen erstmal erklären müsste, weil sie die Dinge dahinter aus ihrem eigenen Leben weder kennen noch vermissen.
»We will adapt.«
Seven Of Nine, Star Trek Voyager S04.E12, »Mortal Coil« (1997)
Ein paar Links zum Thema
- Wikipedia: »Ernährung des Menschen«
- Wikipedia: »Esskultur im Mittelalter«
- Wikipedia: »Esskultur der frühen Neuzeit«
- Wikipedia: »Mahlzeit«
- Historisches Lexikon Bayerns: »Ernährung (Spätmittelalter/Frühe Neuzeit)«
- Blog ›Nutrimen‹: »Ernährung früher und heute«
- Falstaff-Magazin: »Food-Trends: Unser Essverhalten im Wandel«
Literaturtipps (aus meinem Bücherschrank)
Vier Bände kulinarischer Kulturgeschichte des Autors Peter Peter:
- Kulturgeschichte der deutschen Küche
- Kulturgeschichte der französischen Küche
- Kulturgeschichte der italienischen Küche
- Kulturgeschichte der österreichischen Küche
Klitzekleine Korrektur zum Thema ,,Fisch im Mittelalter“:
Der Hering war ein Lebensmittel, dass massenhaft (fast schon industriell) gefangen, haltbar gemacht und gehandelt wurde. Der Hering war ein Standardessen.
Vielen Dank für die Richtigstellung! Es ist immer wieder überraschend, wie fortschrittlich das Mittelalter in manchen Bereichen schon war, soweit das Wissen der Menschen dies ermöglichte. Ich war schon einmal ganz erstaunt, als ich lernte, dass es damals schon vorproduzierte Kleidung in Konfektionsgrößen zu kaufen gab. Man lernt nie aus.