Herdgedanken

Wie eigentlich fast jedes Jahr verbringe ich gemeinsam mit dem Mann den Jahresendurlaub in Dänemark. Mit Anfang 20 hätte ich mich mit dieser Urlaubsgepflogenheit vermutlich total spießig und langweilig gefunden, aber »die Dinge verändern sich, Menschen verändern sich, Frisuren verändern sich, sogar die Rezepte für Eintopf verändern sich. Wer kennt die Zukunft?«.* Ich bin vermutlich in einem Alter angelangt, in dem ich manche Vorteile von Gewohnheiten, Routinen, Ritualen, »Traditionen« und Gepflogenheiten mehr zu schätzen weiß. Sie machen den Kopf frei, weil man sich nicht um alles kümmern muss, sondern ein größerer Anteil freier Zeit für Erholung verbleibt. Man kennt den Buchungsprozess für die Unterkunft, die Reiseroute, das wahrscheinlich zu erwartende Klima am Urlaubsort, die Landschaft und die zum Wandern geeigneten Gegenden ebenso wie die Adressen und Öffnungszeiten der Geschäfte, in denen die Verpflegung besorgt wird. Wenn man zum wiederholten Male im gleichen Ferienhaus logiert (was diesmal ebenfalls zutrifft), kennt man sogar dessen Ausstattung, weiß, wie die Unterhaltungselektronik. der Whirlpool, der Saunaofen und die vorhandenen Küchengeräte bedient werden (es sei denn, die Ausstattung wurde zwischenzeitlich modernisiert), man weiß, welche Töpfe, Pfannen und Küchenwerkzeuge vorhanden sind und zack! – hat man gleich viel mehr Muße, sich im Urlaub mit anderen, entspannenderen Dingen zu beschäftigen als mit Erkundung, Logistik, Organisation oder Gerätefortbildung. Urlaub an anderen, neuen Orten mache ich lieber in wärmeren Jahreszeiten, wenn ich ohnehin mehr draußen sein kann und möchte, weniger wetterbedingt auf die Unterkunft und ihre Ausstattung angewiesen bin und es zudem viel mehr Spaß macht, die Gegend und die Versorgungsmöglichkeiten ohne Mantel, Schal und Schirm zu erforschen.

* Zitat der Protagonistin Waltraud im Film »Top Secret« (1984).

In solchen Urlauben beschäftige ich mich – neben häuslichem Entertainment auf Buchseiten oder Bildschirmen – ausgesprochen gerne mit Kochen und Backen. Während der normalen Arbeitswochen des Jahres koche und backe ich zwar auch oft und gerne, aber die Rezepte sind einfacher, weniger zeitaufwendig oder mir so geläufig, dass ich sie abends nach Feierabend zügig und aus dem Effeff zubereiten kann. In (winterlichen) Urlauben widme ich mich dann solchen Rezepten wie »Steak and Guinness Pie« oder »Bouillabaisse«. Ich probiere Rezepte aus, bei denen man stundenlang irgendwas kneten, schnibbeln, schmoren, einreduzieren, ausrollen, aufschlagen, marinieren oder aus mehreren separat zubereiteten Komponenten zusammenfügen muss.

So wurde etwa dieses Jahr der Beschluss gefasst, als Weihnachtsessen am 24. zum ersten Mal »Pulled Pork« selber zuzubereiten. Ich hatte es schon gelegentlich in Burger-Restaurants oder Brauhäusern auf der Karte gesehen, ein-, zweimal probiert und es einmal fertig abgepackt aus dem Supermarkt-Kühlregal gekauft, aber nun interessierte mich doch, wie es selbstgemacht schmecken würde. Ich recherchierte also schon vor Abreise ein ansprechendes Rezept, packte kleine abgepackte Portionen der dazu benötigten »besonderen« Gewürze ins Reisegepäck, besorgte eine »Marinadenspritze« und erkor hausgemachten Waldorfsalat zur Beilage. Das Fleischstück besorgten wir die Tage zuvor beim lokalen Metzger, Äpfel, Sellerie, Zitrone, Walnüsse und Mayonnaise bekamen wir problemlos im Supermarkt und am Nachmittag des 23. machte ich mich an die Vorbereitungen. Das Fleisch wurde sorgsam mit der Gewürzmischung ummantelt, die Marinade an einem Dutzend Punkte rundherum in das Bratenstück injiziert und das Ganze dann, in Frischhaltefolie eingewickelt, im Kühlschrank über Nacht zum Durchziehen eingelagert.

Am Weihnachtstag vormittags um 11 Uhr kam das Stück dann in den Ofen. Ich improvisierte etwas und goss die restliche Marinade, mit weiterem Apfelsaft und etwas Gemüsebrühe verrührt, in eine daruntergestellte Auflaufform und ließ es dann gut 7 Stunden bei 110 °C Ofentemperatur (ohne Umluft) garen, ab Stunde 4 umhüllte ich das Fleisch mit Alufolie, um die Garung zu fördern und das Austrocknen zu verhindern. Der heraustropfende Saft sammelte sich in der Auffangschale und dieser gesammelte Sud wurde dann um die Hälfte einreduziert und mit Tomatenmark, Zucker und geräuchertem Paprikapulver zu einer Stegreif-Barbecuesauce verarbeitet, die hervorragend zu der Kombination aus dem zarten, pikant-würzigen Fleisch und der frischen Salatbeilage passte.

Am Tag vor Weihnachten verlangte der Mann dann einmal mehr nach Streuselkuchen. Ich hatte einige Wochen zuvor schon (erstmals) einen gebacken, aber der Teigboden war für meinen Geschmack nach dem anfänglich gewählten Rezept etwas zu trocken gewesen. Diesmal nahm ich ein neues Rezept, worin dem Hefeteig ein Ei zugegeben wird und das Ergebnis war nun deutlich saftiger und fluffiger. Einzige Notizen fürs nächste Mal: die Menge an Zitronenaroma im Teig für den Boden noch etwas erhöhen und mindestens anderthalbmal so viel Streuselmasse zubereiten. Man will ja durch die Streuselschicht schließlich nicht den Boden hindurchblitzen sehen.

Und immer wieder, wenn ich Rezepte durchstöbere oder in der Küche gerade »live« etwas zubereite, bin ich jedes Mal aufs neue begeistert und erfreut über die Vielfalt, Aromatik, Schönheit und Kreativität aller Ressourcen, auf die mir dabei zuzugreifen vergönnt ist. Ich stehe im Supermarkt oder mit dem Kochbuch in der Hand, vor dem Foodblog auf dem Display oder in der Küche am Ende einer jahrtausendelangen Kette an Ideen, Errungenschaften, Experimenten, Handelsbeziehungen, Entdeckungen, Warenströmen, Erfahrungen, Überlieferungen und Traditionen, die meine Kochtätigkeit überhaupt erst möglich machen. Ich kann das ganze Jahr über in Geschäfte oder auf Märkte gehen, wo ich nahezu jedes Lebensmittel bekomme und noch dazu zwischen Dutzenden Varianten, Preisklassen oder Qualitäten auswählen kann (von ökologischen und logistischen Unsinnigkeiten wie z.B. im Dezember frische Erdbeeren anbieten zu müssen, mal abgesehen). Ich halte oft beim Vorbereiten der Zutaten inne, weil ich mich über das Aussehen, ihren Duft oder ihre Haptik freue und ich bin immer wieder fasziniert vom menschlichen Erfindungsreichtum, durch den im Laufe der Zeit aus Naturprodukten essbare Gewürze und Zutaten entstanden oder entwickelt wurden. Ich mag es auch, Lebensmittel beim Verarbeiten anzufassen, ihre Textur und Oberfläche mit den Händen zu spüren. Das trockene Rascheln von Nori-Tangblättern oder die ganz eigentümliche, seidig-fettige, brüchige Haptik eines frischen Backhefewürfels, das Kneten warmen, geschmeidigen Brotteigs, das Zupfen, Hacken und Schneiden frischer, duftender Kräuter, das Mörsern von Gewürzen und sogar das Entbeinen, Entgräten oder Tranchieren von Fleisch und Fisch. Der direkte Kontakt mit den Rohstoffen, aus denen ich mein Essen zubereite, ist nicht nur eine direkte sensorische Erfahrung, sondern steigert bei mir auch oft die Achtung vor dem Wert der Produkte, ihrer Qualität, ihrer Herstellung oder ihren Erzeuger*innen.

Natürlich zog sich die Entstehungsgeschichte von Zutaten, Gerichten, Gewürzen oder Genussmitteln, wie wir sie heute kennen, über sehr lange Zeit hin, aber das macht das Endergebnis aus meiner Sicht nicht weniger faszinierend. In den Streuseln für den oben erwähnten Blechkuchen etwa findet sich Zimt (»Hey, lass mal die Rinde des Baumes da drüben nehmen, sie zermahlen und einen Kuchen damit backen!«) und Vanille (»Was meinst du – wenn wir die Schote dieser Orchidee hier ein paar Wochen trocknen lassen, würde das wohl fein gemahlen gut in einen Pudding oder einen Keksteig passen?«). Ich backe oft Brot mit Sauerteig, trinke gerne Bier, liebe sowohl Käse als auch Kimchi und nutze Miso als Würzzutat – alles Lebensmittel, die durch Fermentation entstehen (»Komm, wir lassen das jetzt mal ein paar Tage oder Wochen im Warmen stehen, bis es Blasen wirft, eine Haut bekommt, total anders riecht, seine Farbe verändert oder zu schimmeln beginnt, das schmeckt dann bestimmt hinterher total lecker!«). Und wie genial sind die Endergebnisse der komplizierten Herstellung von Kaffee oder Schokolade! Ich finde das großartig und halte den Kosmos an Ideen und Einfallsreichtum, der in unserem Essen und dem weltweiten Schatz an Rezepten und Zutaten steckt, für eine der ganz großen Errungenschaften der Menschheit. Nicht zu vergessen ist dabei, finde ich, dass die Bauern, Jäger, Sammler und Köche, die vor uns lebten, auf diesem langen Weg etliche Opfer gebracht haben müssen – denn wie sonst hätten sie z.B. herausfinden und überliefern können, welche Pilze oder Beeren essbar sind und welche unbekömmlich oder sogar (tödlich) giftig? Oder wie man Naturprodukte, die in rohem oder unbehandeltem Zustand nicht schmecken, unverdaulich, gesundheitsschädlich oder lebensgefährlich sind – wie beispielsweise Holunderbeeren, Schlehen, Auberginen, grüne Bohnen, Fugu-Kugelfisch oder Hallimaschpilze – so behandeln oder vorbereiten kann, dass aus ihnen trotzdem köstliche und bekömmliche Speisen zubereitet werden können? Ich bin sehr dankbar, dass ich sowas heute nicht selber herausfinden muss, sondern auf die Erfahrung und das Wissen früherer Generationen zurückgreifen kann.

Der zweite große Quell der Gaumenfreude, der mich immer wieder fasziniert und dem ich auch versuche, nachzueifern, sind ungewöhnliche Kombinationen von Zutaten, Gewürzen und Aromen. Eine Ingredienz etwa, in vielen Marinaden, Tunken und Dressings der eingelegten und zu Salaten verabeiteten Meeresfrüchte und Fische, und auch einer Rezeptur aus der lokalen dänischen Fischräucherei hier ist – Zucker. In süßlichen Sud eingelegter Weihnachtshering mit Blaubeeren, Orange und Gewürzen – großartig! Hallo? FISCH UND ZUCKER! Oder Schokolade als Zutat in einem pikanten Geflügelgericht (Mexiko, »Mole Poblano«). Tomatensuppe oder -sauce mit Vanille. Dunkelbier oder Bitterschokolade mit Chili. India Pale Ale Bier, mit Fichtensprossen gebraut. Erbsensuppe mit Minze. Allein durch Zitrusfruchtsäure »roh« gegarter Fisch (Peru, »Ceviche«). Käse mit Marmeladen. Gebratener Spargel mit Erdbeeren als Dessert. Wassermelonensalat mit Feta und Rosmarin oder Thymian. Gegrillte Ananas mit schwarzem Pfeffer. Birnen, Bohnen und Speck. Vanilleeis mit Kürbiskernöl, Basilikum-Zitronen-Sauerrahm-Eis oder Birnen-Mandel-Eis mit einem Hauch Gorgonzola. Spinat mit Sesamsauce (Japan, »Horenso no goma ae«). Oder – was mich in einem Hamburger Edelrestaurant mal als Sashimi-Variante total verblüfft hat – die Kombination von frischem Lachs und Kaffeebohnen(!), die ich heute in Form eines selbst gebeizten Lachsfilets mal selber aufgreifen werde. Wer kocht, sollte zwar meiner Meinung nach anfangs auch aus sorgsam befolgten Rezepten lernen, aber darüber hinaus bald anfangen, mutig zu sein, sich mit »Foodpairing« zu beschäftigen, selber neue, ungewöhnliche Dinge auszuprobieren (vorzugsweise in kleineren Mengen) und das Gewohnte zu hinterfragen. Dazu gehört auch (im Rahmen der finanziellen Möglichkeiten) im Urlaub, auf Reisen oder zu Hause neue Speisen und Restaurants zu erkunden, um neue oder ungewohnte Zutatenkombinationen zu entdecken. Georgien, Korea, Syrien, Äthiopien, Peru – jede Länderküche hält unzählige Überraschungen bereit. Zwar gibt es auch einige recht eigenwillige landestypische Spezialitäten, die mich nicht allzu sehr locken (z.B. Island, »Gesengter Schafskopf«), aber Neugier ist trotzdem die größte Triebfeder meines kulinarischen Interesses. Ich würde z.B. gern einmal schwedischen Sürströmming kosten, scheute bisher aber davor zurück, weil ich dazu eine ganze Dose kaufen (und öffnen!) müsste, anstatt zunächst nur ein einzelnes kleines Stück zu probieren. Eigentlich sind auch Grillen oder Heuschrecken äußerlich nicht allzu verschieden von Krabben und gehören zum selben Stamm der Gliederfüßer, insofern würde mich durchaus einmal eine Zubereitung daraus interessieren. Ein Bekannter von mir züchtet Mehlwürmer zu Speisezwecken selbst, wohnte er nicht so weit weg, hätte ich bestimmt auch die schon mal probiert.

Ich jedenfalls muss immer schmunzeln, wenn ich auf Aushängen oder in Speisekarten von Restaurants das beliebte Werbemotto lese »Genießen mit allen Sinnen!«.

Denn dann möchte ich fragen: Mit was denn sonst?