Mit einer schönen Portion knackigem, frisch gestochenem violetten Spargel habe ich am Samstag zum Dinner die Saison 2010 eröffnet. Die dazu gereichte Sauce ist eine köstliche Alternative zur üblichen butterschweren Hollandaise. Ich habe versucht, bei der Reihenfolge der Zubereitungsschritte im Rezept die Herausforderung zu berücksichtigen, dass alles à point gleichzeitig fertig sein sollte – der Spargel musss noch Biss haben, die Sauce darf nicht zu lange oder zu heiß warmgehalten werden und der Fisch schmeckt »medium« gegart am besten. Allen Nachkochern gutes Gelingen!
Lachsfilet mit Spargelpäckchen und Zitronen-Senf-Sauce
Zutaten
Für 2–3 Personen
3 Lachsfilets mit Haut (insgesamt etwa 600 g)
1 kg frischer weißer Spargel
4 Eier
3 EL Dijon-Senf
1 TL (brauner) Zucker
1 Bio- oder ungespritzte Zitrone
Salz
Orangen- und/oder Zitronenpfeffer
Olivenöl
Alufolie
Die Lachsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.
Den Spargel ungeschält abspülen, dann schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 250 ml Wasser, etwas Salz und 1 Prise Zucker ca. 15–20 Minuten zu einem Fond auskochen, abseihen und etwas abkühlen lassen.
Den geschälten Spargel in 3 Portionen jeweils längs auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Folie zu lockeren, aber dichten Päckchen verschließen. Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Die Spargelpäckchen auf einem Blech in den heißen Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen.
Von dreien der vier Eier das Dotter abtrennen (das Eiweiß kann weg). Wahlweise in einem kleinen Topf (für die Herdplatte) oder einer Stahlschüssel (für ein Wasserbad) den abgekühlten Spargelfond, den Senf, Zucker, etwas Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, die drei Eidotter und das vierte Ei mit einem Schneebesen verschlagen. Auf der Herdplatte bei vorischtiger Hitze oder im Wasserbad unter ständigem Rühren die Sauce so lange schlagen (dauert etwa 15 min.), bis sie sämig eindickt. Dabei darf sie nie kochen, sonst gerinnt das Ei! Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer schweren Pfanne etwas Öl erhitzen, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Der Lachs brät nun von unten knusprig an und gart von oben durch den in der Pfanne zirkulierenden Dampf. Wenn die Fischstücke oben und seitlich gegart aussehen (etwa 6–10 Minuten), die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Der Fisch hat dann noch einen glasigen Kern und zergeht auf der Zunge.
Jeweils ein Spargelpäckchen mit dem enthaltenen Jus auf einen Teller umbetten und mit einem Lachsfilet und der Sauce servieren.
Foto: © formschub
