Kategorie: Aus dem Kochbuch

Zutaten
(für einen Laib von ca. 1 kg)

25 g aktiver Roggensauerteig (Starter)
430 g Weizenmehl 550
130 g Roggenvollkornmehl
40 g Backkakao
1 gehäufter EL dunkles Roggenmalz (»Färbemalz«)
2 EL Ahornsirup (oder andere Süße wie Zucker, Honig, Agavendicksaft etc.)
etwa 420 ml handwarmes Wasser
125 g Haselnüsse
1 gestrichener EL Salz

Das Wasser in eine große Rührschüssel geben und den Sauerteig darin auflösen. Die abgemessenen Mengen Mehl, Kakao, Malz und Salz in einer anderen Schüssel trocken miteinander vermengen und die Mischung zu der Sauerteigsuspension geben. Die Zutaten ca. 5 Minuten lang mit einem Handrührer (Knethaken) zu einem homogenen Teig verrühren, zum Schluss kommen die Haselnüsse dazu und werden kurz untergerührt.

Jetzt muss der Teig 18–20 Stunden (je nach Temperatur und Teigaktivität) abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen und aufgehen, am Besten vor Zugluft geschützt. Richtig gut wird das Brot, wenn du den Teig während dieser Zeit ca. 3–4 Mal dehnst und faltest.

Nach Ende der Gehzeit (»Stockgare«) gibst du den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn zu einem runden Laib, idealerweise mit der Technik des sogenannten »Rundwirkens«.

Anschließend wird der geformte Laib außen gut bemehlt und mit der zuvor obenliegenden glatteren Seite nach unten in einen runden Gärkorb gelegt. Das Ganze wird mit einem Teigtuch oder einer Topfhaube abgedeckt und darf für weitere 1–3 Stunden gehen, bis der Teigling etwa auf die gut anderthalbfache Größe aufgegangen ist (»Stückgare« oder »Endgare«). Wenn du unsicher bist, kannst du auch testen, ob der Laib reif genug zum Backen ist.

Rechtzeitig vorher solltest du den Ofen auf 250°C vorheizen, falls du einen Pizzastein oder Backstein (Schamottstein) besitzt der im Ofen mit vorheizen kann, um so besser.

Hat der Ofen die Endtemperatur erreicht, stürzt Du den Teig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier und ziehst es damit auf den Backstein oder das Backblech (beim Backstein kannst du das Backpapier weglassen) und ritzt den gestürzten Laib auf der Oberseite mit einem superscharfen Messer kreuzweise ein. Das alles muss relativ schnell gehen – verbrenne dich nicht, am besten trage Ofenhandschuhe!

Um Dampf zu erzeugen, kippst du ein halbes Glas Wasser (ca. 100–150 ml) auf den heißen Ofenboden. Die Ofenklappe sofort schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot für 30 Minuten backen. Jetzt kannst du den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und bäckst das Brot bei ca. 180 °C noch etwa 25 Minuten weiter.

Das Brot ist fertig, wenn es eine schöne Kruste hat und sich das Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.

Auf der Suche nach Themen für einen neuen Blogbeitrag erhielt ich auf Nachfrage bei Twitter gleich mehrere inspirierende Anregungen in Form von Fragen von Frau @fragmente. Eine davon möchte ich sogleich aufgreifen:

Was entspannt dich am besten?

»Hvis du tænker positivt hver eneste dag, arbejder hårdt, stræber efter at blive den bedste udgave af dig selv, omgiver dig med inspirerende mennesker og aldrig giver op, så er der ingen grænser for, hvor udmattet du kan blive.«

(»Wenn du jeden Tag positiv denkst, hart arbeitest, danach strebst, die beste Version deiner selbst zu sein, die Gesellschaft inspirierender Menschen suchst und niemals aufgibst, dann gibt es keine Grenzen, wie erschöpft du sein kannst.«)

(Svend Brinkmann, Professor für Psychologie an der Universität Aalborg)

Nicht mein Tag. Wecker überhört, im Bad fällt alles mögliche runter, die Lieblingshose hat ein Loch. Teetasse umgekippt. Auf dem Rad durch einen distanzlosen Autofahrer ins Schlingern geraten. Der Kunde findet den knapp kalkulierten Kostenvoranschlag für seine Broschüre zu hoch. Die Rechtsschutzversicherung und die BahnCard-Abteilung der DB möchten gleichzeitig ihr Geld. »Alles anzünden« ist ein intuitives Verlangen, aber leider keine Lösung, ebenso wie andere gewalttätige Fantasien. Angemessen lautes Schreien riefe die Polizei auf den Plan. Was also tun? Bleibt nur noch: Entspannen.

Aber wie? Es gibt Entspannungsreisen, Entspannungskurse, Entspannungsbadezusätze, Entspannungstees, gedruckte Entspannungsratgeber, Yogavereine, Meditationsgruppen, Audiobücher für autogenes Training, Entspannungs-Apps, Antistress-Kochbücher, Relax-Floating-Studios, Wellness-Oasen, Wohlfühl-Massagesalons, Magazin-Tipps für entspannend wirkende Lebensmittel, Entspannungsmatratzen, ätherische Öle zum Entspannen, Entspannungsmusik, Entspannungsbälle (mit Noppen), Kurse für »meditatives Malen« oder Entspannungscoachings mit Tieren. Allein die richtige Auswahl scheint schon wieder ziemlich unentspannend werden zu können, ebenso wie wohl der darauf folgende Blick auf den Kontoauszug.

Vermutlich hat jeder seine ganz eigenen Symptome und Körperregionen, die sich bei Entspannungsmangel (vulgo »Stress«) bemerkbar machen. Bei mir ist es die Nacken-, Kiefer und Kopfmuskulatur. Man glaubt gar nicht, wieviel Kraft in den Muskeln in und um den Schädel herum steckt. Ihnen verdanke ich neben gelegentlichen spannungsbedingten Kopfschmerzen auch einen (glücklicherweise recht hohen und gut ignorierbaren) dauerhaften Tinnitus als Relikt aus der bislang unentspanntesten Phase meines Lebens. Damals half mir ein Yogakurs, in dem ich esoterikfrei (sic!) Atemübungen und Meditation lernen durfte. Dies war erstaunlich und oftmals augenblicklich wirksam, bis das Studio die Kursgebühren anhob (siehe »Kontoauszug«) und ich mich dort nicht mehr entspannt entspannen konnte.

Was ich aber auch aus dem Yogakurs mitgenommen habe, ist – lange vor der inflationären Ausbreitung dieses Wortes – im Alltag »Achtsamkeit« zu praktizieren. Sie besteht im Grunde darin, sich möglichst jeden Tag und insbesondere in stressigen Momenten, die einen mehr als zumutbar mitnehmen, mehrere einfache Fragen zu stellen: Fühle ich mich unter diesen Umständen (noch) wohl? Wenn nein: kann ich die Situation steuern oder den Bedingungen zugunsten meines Wohlbefindens entgegenwirken oder verantwortlichen Personen Grenzen aufzeigen (auch wenn diejenigen danach statt mir unentspannt sein könnten)? Wenn nein: kann ich mich der Situation (zeitweise) komplett entziehen? Wenn nein: kann ich zumindest im Anschluss an die Situation etwas tun, wodurch ich eine Kompensation, Entspannung und/oder meine innere Ausgeglichenheit (wieder)erlange? Eigentlich ganz einfach und man braucht dazu weder energetisierte Salzkristalle noch Lebenshilfebücher.

Außerdem mag ich den Begriff »Work-Life-Balance« nicht. Er suggeriert, dass Work (Arbeit) etwas ist, was einem zwangsläufig Substanz raubt und dass Life (Freizeit) unweigerlich mit Erholung einhergeht. Aber kann Arbeit, wenn sie Freude macht, nicht auch Kraft spenden statt kosten? Oder Freizeit, wenn alles schief geht oder man von nervigen Mitmenschen umringt ist, extrem kräftezehrend sein? Vielleicht wäre »Give-Take-Balance« ein besseres Wort. Wenn mir durch anstrengende Situationen oder Aufgaben Energie abhanden kommt, muss ich die möglichst bald irgendwie wieder auftanken. Und Entspannung muss auch nicht zwangsläufig heißen, dass man irgendwo im Wasser oder an Land einfach nur passiv herumliegt. Auch schweißtreibende Tätigkeiten wie Wandern, Radfahren oder Joggen (letzteres nicht für mich) können durchaus entspannend sein. Entspannung heißt aber aus meiner Sicht auf jeden Fall auch: die Kontrolle zu haben. Wenn ich alle Umstände einer Situation ohne jede Anstrengung kontrollieren kann und mir dies gleichzeitig Kraft und/oder Befriedigung bringt, statt mich auszuzehren, dann kann ich dabei auch Entspannung finden.

Aber was entspannt mich am besten? Ich habe eine Weile überlegt und zwei Antworten auf diese Frage gefunden:

1. Im Wald umherstreifen

Ich vermute, hier haben mich die Herkunft meiner beiden Eltern aus dem Südharz und die damit verbundenen häufigen Besuche und Ferien bei Oma und Opa am meisten geprägt. Bei beiden Großeltern lag der Wald nur wenige Fußminuten hinterm Haus und ich kann nicht zählen, wie oft ich alleine oder mit Freunden aus der Nachbarschaft dort herumstromerte. Wälder sind bis heute meine grüne, schattige, ruhige Batterie. Im Wald ist alles gut. Der Wald riecht nach feuchtem Moos, Pilzen, Humus, Laub und Ozon. Er spielt mit dem Licht, das durch die Baumkronen fällt. Er lässt unendlich viel wachsen und genausoviel sterben. Der Wald zeigt mir angstfrei, wie der Kreislauf des Lebens funktioniert und was er bezweckt. Alles Tote wird wieder zu etwas Lebendigem und umgekehrt. Im Wald habe ich das Gefühl, ich bin irgendwo, wo ich schon immer zu Hause war. Dort ist es im Sommer angenehm kühl, es gibt entweder so gut wie keine Geräusche oder sie sind wunderbar beruhigend – Blätter rauschen, Vögel zwitschern, irgendwo rauscht ein Bach, der Wind streicht durch die Wipfel. Im Wald kann ich Pilze finden, Kräuter, Pflanzen, Beeren. Entweder welche, die ich bereits kenne oder ich lerne neue (essbare) Arten kennen und erweitere mein Wissen – eine leckere Mahlzeit danach oder einen Snack am Wegesrand inklusive. Ich spiele sogar mit dem Gedanken, in meinem Testament dereinst die Bestattung in einem schönen Friedwald zu verfügen. Ich mag den Wald. Er ist meine Entspannungsoase Nummer eins, nicht nur fast jedes Wochenende beim Wandern in den Wäldern in erreichbarer Umgebung, sondern auch im Urlaub (vorzugsweise Schweden, Dänemark oder auch Großbritannien). Wann immer ich ein neues Ferienhaus in unmittelbarer Waldnähe beziehe, ist meine erste Unternehmung nach dem Auspacken der Koffer ein Alleingang in den Wald. Ich möchte ihm Hallo sagen, ihn kennenlernen, einatmen, mit Augen, Ohren, Nase aufnehmen. Ohne Waldkontakt wäre ich wohl ein ziemlich unentspannter Mensch, ich würde sogar sagen: ich könnte nicht ohne.

2. Kochen

Im Alltag hingegen, nach einem »nicht mein Tag«-Tag habe ich leider meistens keinen Wald zur Hand. Dann überlege ich zeitig (siehe oben unter »Achtsamkeit«), was mir guttun würde, was ich abends gerne äße, worauf ich Appetit habe oder was mir Freude machen würde, zu kochen. Je angespannter oder gestresster ich bin, desto entspannender wirkt es auf mich, das ausgesuchte Gericht zuzubereiten. Manch anderer gestresster Mensch hat womöglich null Lust darauf, sich nach einem unerfreulichen Tag lange mit der Zubereitung seines Abendessens zu befassen und bevorzugt das Prinzip »Dose (oder Packung) auf und einfach nur warmmachen«. Das ist durchaus nachvollziehbar. Ich hingegen finde es geradezu meditativ, eine Stunde oder länger am Küchentisch zu sitzen, Ingwer zu schneiden, Zwiebeln zu hacken, Käse zu reiben oder andere Zutaten zu putzen und zu zerkleinern. Manche Rezepte, die ein extrem aufwendiges Würfeln ihrer Gemüsezutaten anraten, wie ein von Grund auf selbstgekochtes »Ragù alla Bolognese« mit nur wenige Millimeter großen Sellerie-, Karotten- und Zwiebelwürfeln, wirken besonders tiefenentspannend. Ich rieche die Zutaten, spüre ihre Beschaffenheit, kontrolliere (!) ihre Verarbeitung und sehe unmittelbar danach das (zumeist) beglückende Ergebnis meiner Arbeit. Ein Teil der Entspannung beruht wohl auch darauf, dass ich – geprägt durch Fernsehköche der 70er bis 90er Jahre wie Max Inzinger oder Alfred Biolek – ein großer Freund des »mise en place« bin: alle benötigten Zutaten werden von mir vor dem Kochen, nicht währenddessen präpariert. Das maximiert die Dauer der zusammenhängenden meditativen Phase der Vorbereitung und minimiert eventuellen erneuten Stress, würde man plötzlich merken, dass man ja noch acht Kartoffeln schälen müsste, während gerade schon das Fleischmedaillon in der Pfanne verbrutzelt. Das sollte vermieden werden, denn es geht ja schließlich um Entspannung.

Kochen ist eigentlich eine Tätigkeit mit einem zeitlich vergleichsweise unverhältnismäßigen Aufwand. Fast alle selbstgekochten Gerichte benötigen für ihre Vor- und Zubereitung deutlich mehr Zeit als für den anschließenden Verzehr. Es gibt kaum ein Tellergericht, das man nicht innerhalb von etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten aufessen könnte, aber sehr wenige Gerichte, die man innerhalb desselben Zeitraums zubereiten kann. Gerade deshalb betrachte ich das Kochen ganzheitlich. Die Vorbereitungen sind keine lästige Hürde, die ich zu überwinden habe, um endlich etwas Essbares auf den Tisch zu bringen, sondern sie sind ein Teil des Genusses, auf ihre eigene, emotionale, handwerkliche Art. Ich genieße das in Zubereitung befindliche Gericht quasi beim Schnibbeln schon vorab – die Vorbereitungen sind die Ouvertüre, die Sneak-Preview, der Trailer. Die servierte Mahlzeit ist dann das Hauptprogramm.

Hinzu kommt, dass gutes selbstgekochtes Essen keine großen Kosten verursachen muss, wenn man sich ein wenig mit Warenkunde und der Qualität der Zutaten auskennt. Richtet man sich dann noch nach überall einsehbaren Saisonkalendern für lokales Obst und Gemüse, das je nach Jahreszeit reichlich und günstig erhältlich ist, kostet so ein schmackhafter Entspannungstrip in der heimischen Küche oft kaum mehr als fünf bis acht Euro. Hat man Freunde, deren Anwesenheit ebenfalls entspannende Wirkung entfaltet, kann man durch deren Einladung zum Mitkochen und -essen sogar noch eine Entspannungsebene drauflegen, ganz zu schweigen davon, dass auch der anschließende Verzehr der selbstgekochten Mahlzeit wesentlich zur Entspannung beiträgt.

Das ist es also, was mich am meisten entspannt. Das Bloggen heute war allerdings auch recht entspannend. Ich hoffe, das Lesen war es ebenfalls.

Fotos: © formschub