Genussreise nach Regensburg

Bei fast durchgehend herrlichstem Frühsommerwetter (siehe Foto beim gestrigen Eintrag) verbrachte ich ich in angenehmster Begleitung – nicht zum ersten Mal – die Pfingsttage in Regensburg.

Und dort ließen wir es uns richtig gut gehen: Im gemütlichen, von Kastanien-, Ahorn- und Lindenbäumen beschatteten Innenhof des Biergartens Goldene Ente (Update: inzwischen »D’Oma in da Antn«) schäumte köstliches Weltenburger Bier aus Deutschlands ältester Klosterbrauerei (seit 1050) im Halbliterkrug, beim rustikalen, seit 1135 bestehenden Historischen Wurstkuchl war ein »Kipferl« mit frisch gegrillten Würstln im Brötchen ein Muss und bei der hervorragenden Gelateria Venezia (Glockengasse 1) warteten 30 famose Eissorten darauf, verkostet zu werden.

Am Abend gaben wir Bewährtem (siehe hier und hier) den Vorzug: die Restaurants Gänsbauer (etwas edler) und Roter Hahn (unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis) – letzteres gleich an drei Abenden – verwöhnten uns auf gewohnt hohem Niveau mit ihren raffinierten Küchenkreationen. Ich denke, unser Dinnerprotokoll der vier Abende spricht da für sich:

Roter Hahn

  • Spargelcremesuppe
  • Schwertfischfilet in Aromaten gebraten mit Mango-Korianderkompott auf grünem Spargel und Zitronen-Kartoffelpüree
  • Selleriecremesuppe mit Tempuragemüsespieß (siehe Foto)
  • Schweinefilet im Parmamantel auf Kartoffel- Rosenkohlgröstl und Pinienkernen (siehe Foto)
  • Carpacchio von Pulpo und Garnelen mit Chillimayonaise und Ruccolasalat
  • Filet vom Zackenbarsch gratiniert mit Spinat auf Muschel- Tomatenpasta
  • Cappuccino von braunen Champignons mit Tandorispieß
  • Hirschrücken mit Wacholderjus auf gebratenen Pilzen dazu Haselnussknödel
  • Rinderfilet unter der Bergkäsekruste auf zweierlei Bohnengemüse und Kartoffelgratin

Gänsbauer

  • Variation von Spinat und Rote Beete mit Jakobsmuschelragout
  • Gebratene Poulardenbrust auf Waldpilzrahm an Püreeduett von Erbsen und Karotten
  • Karree vom Lamm mit Rosmarinsoße und karamellisiertem Chicoree, dazu Kartoffelstroh

So, und jetzt muss ich erstmal dringend ein paar Kilometer mit dem Fahrrad umherfahren, bevor ich wieder irgendwas esse.

Selleriesuppe

Schweinefilet
Fotos: © formschub

Zeichen und wundern

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Kaum ein Jahr nach dem letzten Besuch stand Prag einmal mehr auf meiner Kurzreiseagenda. Und obwohl das Wetter auch dort nicht wirklich zu genussvollen Spaziergängen einlud, stromerte ich mit der Kamera einen Nachmittag lang durch die Straßen. Anders als bei den letzten Städtereisen stachen mir allerdings diesmal nicht typo-, sondern piktographische Fundstücke ins Auge. Lokale, seltene, kuriose und/oder selbstgemachte Bildzeichen, die mehr oder weniger klar zum Tun oder Lassen von irgendwas auffordern. Von was genau, ist bei so viel Kreativität eigentlich Nebensache.

Prag Piktogramme
Fotos: © formschub

Es ist soweit: Spargelzeit!

Mit einer schönen Portion knackigem, frisch gestochenem violetten Spargel habe ich am Samstag zum Dinner die Saison 2010 eröffnet. Die dazu gereichte Sauce ist eine köstliche Alternative zur üblichen butterschweren Hollandaise. Ich habe versucht, bei der Reihenfolge der Zubereitungsschritte im Rezept die Herausforderung zu berücksichtigen, dass alles à point gleichzeitig fertig sein sollte – der Spargel musss noch Biss haben, die Sauce darf nicht zu lange oder zu heiß warmgehalten werden und der Fisch schmeckt »medium« gegart am besten. Allen Nachkochern gutes Gelingen!

Lachsfilet mit Spargelpäckchen und Zitronen-Senf-Sauce

Zutaten
Für 2–3 Personen

3 Lachsfilets mit Haut (insgesamt etwa 600 g)
1 kg frischer weißer Spargel
4 Eier
3 EL Dijon-Senf
1 TL (brauner) Zucker
1 Bio- oder ungespritzte Zitrone
Salz
Orangen- und/oder Zitronenpfeffer
Olivenöl
Alufolie

Die Lachsfilets waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.

Den Spargel ungeschält abspülen, dann schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit 250 ml Wasser, etwas Salz und 1 Prise Zucker ca. 15–20 Minuten zu einem Fond auskochen, abseihen und etwas abkühlen lassen.

Den geschälten Spargel in 3 Portionen jeweils längs auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Folie zu lockeren, aber dichten Päckchen verschließen. Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Die Spargelpäckchen auf einem Blech in den heißen Ofen schieben und ca. 20 Minuten garen.

Von dreien der vier Eier das Dotter abtrennen (das Eiweiß kann weg). Wahlweise in einem kleinen Topf (für die Herdplatte) oder einer Stahlschüssel (für ein Wasserbad) den abgekühlten Spargelfond, den Senf, Zucker, etwas Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, die drei Eidotter und das vierte Ei mit einem Schneebesen verschlagen. Auf der Herdplatte bei vorischtiger Hitze oder im Wasserbad unter ständigem Rühren die Sauce so lange schlagen (dauert etwa 15 min.), bis sie sämig eindickt. Dabei darf sie nie kochen, sonst gerinnt das Ei! Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer schweren Pfanne etwas Öl erhitzen, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Der Lachs brät nun von unten knusprig an und gart von oben durch den in der Pfanne zirkulierenden Dampf. Wenn die Fischstücke oben und seitlich gegart aussehen (etwa 6–10 Minuten), die Pfanne vom Herd nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Der Fisch hat dann noch einen glasigen Kern und zergeht auf der Zunge.

Jeweils ein Spargelpäckchen mit dem enthaltenen Jus auf einen Teller umbetten und mit einem Lachsfilet und der Sauce servieren.

Lachs
Foto: © formschub

Dufte Aromen

Ich glaube, kleine Glasampullen mit Backaromen waren meine erste Begegnung mit duftenden Essenzen in der Küche, die mich über ihre Eßbarkeit hinaus faszinierten: Zitronenöl, Rumaroma, Bittermandel – Gerüche, die nicht nur appetitlich sind, sondern auch angenehm, wenn sie einfach nur den Raum ausfüllen.

Wenn man selber Essen zubereitet, trifft man fortwährend auf die köstlichen Düfte frischer Zutaten und Gewürze, die der Nase schmeicheln. Das ätherische Grün von Kräuterdüften: Koriander, Minze, Basilikum, Salbei, Rosmarin oder Melisse. Die spritzige Frische fruchtiger Aromen: Zitrone, Limette, Grapefruit, Gurke, Apfel oder Melone. Das Feuer und die Tiefe von Gewürzen; Zimt, Pfeffer, Anis, Fenchel, Kardamom, Lavendel, Piment, Nelken oder Muskat.

Viele dieser Duftnoten finden sich auch in den Kompositionen von Herren- oder Damenparfums wieder, meist tief versteckt in den Akkorden der Kopf-, Herz- und Basisnoten, doch manchmal auch klar erkennbar. Und für diese Duftwässer habe ich als Naturfreund und Hobbykoch eine ganz besondere Vorliebe. Nicht immer sind die Ingredienzien auf Flakons oder in Herstellerangaben verzeichnet und auch das Personal in Parfümerien ist gelegentlich überfordert, wenn ich dort nach einem Parfum mit einer ganz bestimmten Küchenduftnote frage.

Doch im Laufe der Zeit konnte ich auf meinem Badregal eine stattliche Kollektion solcher Eau de Toilettes (»pour Homme«) zusammentragen, bei denen – meiner Nase nach – ein identifizierbares Kräuter-, Frucht- oder Gewürzaroma deutlich im Vordergrund steht. Hier eine kleine Übersicht:

Auf der Suche bin ich noch nach einem basilikum- und einem koriandergrünlastigen Duft. Bis dahin muss mir das Aroma der kleinen Topfgewächse aus dem Supermarkt genügen …

Parfum Aromen
Photos: Ginger © heymrleej | Cucumber © quinn.anya | Cocoa © Timmy Toucan
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Lamm mit Hummus und Zitronen-Oliven-Salat

Ein toller Mix aus warmer orientalischer Würzung und frisch-grünen Aromen trifft in diesem köstlichen Gericht aufeinander, das auf einem Rezept aus einem Haushaltsprospekt der britischen Supermarktkette Somerfield basiert.

Ich habe einige Mengen und Zutaten nach persönlichem Geschmack ergänzt und variiert, das Hummus ist nicht, wie vorgeschlagen, fertig gekauft, sondern hausgemacht und das Fleisch wird mit der Niedrigtemperaturmethode sanft und zart gegart. Wer mag, kann das Lamm nach dem Anbraten auch mit etwas Rotwein, Portwein oder Madeira ablöschen und den gelösten Bratensatz mit Salz und Pfeffer zu einem würzigen Jus abschmecken, ehe es in den Ofen wandert.

Zutaten
Für 3–4 Personen

ca. 1 kg ausgelöste Bratenstücke von der Lammkeule
2–3 große Knoblauchzehen
1 Dose Kichererbsen
2 EL Tahin (Sesampaste, z.B. in türkischen Supermärkten erhältlich)
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
Saft und Schale einer Biozitrone
ein Glas (ca. 200 g) schwarze Oliven, entsteint, ganz oder in Scheiben
2 Teelöffel Honig
120–150 ml Olivenöl
1 Kopf Endiviensalat
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL frische Minzeblätter
ca. 1/2 TL Rosenpaprika, gemahlen
Pita-Brot

Zubereitung Fleisch
Das Lammfleisch von Sehnen befreien und an einigen Stellen mit einem spitzen Messer einstechen. Eine der Knoblauchzehen schälen, in Stifte schneiden und die Einstiche in den Lammstücken reichlich damit spicken. Den Backofen auf 80–90 °C vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Lammstücke bei mutiger Hitze unter Wenden rundherum braun anbraten. Das Lamm mit der Pfanne oder auf einer ofenfesten Unterlage mit etwas Alufolie abdecken, in den Ofen stellen und während ca. 30 Minuten niedrigtemperiert garen.

Zubereitung Hummus (Kichererbsenpüree)
Die Kichererbsen abgießen und abspülen und mit dem Tahin, 1–2 Knoblauchzehen, der Hälfte des Zitronensaftes, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Olivenöls im Mixer zu einer feincremigen Masse pürieren, ggf. mit etwas Wasser verdünnen, um die Geschmeidigkeit zu verbessern. In eine Schale umfüllen und mit etwas Rosenpaprika bestreuen.

Zubereitung Salat
Den Endiviensalat zerteilen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus dem Rest Olivenöl und Zitronensaft, der Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer, der feingeschnittenen Minze und Honig ein Salatdressing rühren. Dann mit dem Endiviensalat und den schwarzen Oliven in einer Salatschüssel vermengen.

Das gegarte, innen noch rosa gefärbte Lammfleisch in dünne Tranchen schneiden und mit je einer Portion Hummus und Salat anrichten. Dazu passt Pita-Brot.

Lamm mit Hummus und Zitronen-Oliven-Salat
Foto: © formschub