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Ich esse gern und ich koche gern. Und wie viele andere Hobbyköche besitze ich auch jede Menge Kochbücher und gesammelte Rezepte. Zu Beginn meiner Kochkarriere wog und maß ich die Zutaten fast akribisch genau ab, stellte den Ofen gradgenau ein, sah beim Garen auf den Minutenzeiger der Uhr und bekam schlechte Laune, wenn ich im Laden Lebensmittel nicht genau wie beschrieben zu kaufen bekam.

Doch mit den Jahren kehrte Entspannung ein. Wenn es kein Huhn gibt, geht es auch mit Pute oder Ente, es kommt auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht an und mein Gefühl sagt mir, wenn Fleisch durch oder Gemüse gar ist.

Nach der Entspannung kam die Experimentierfreude. Rezepte remixen.
»Kombiniere Fleisch A mit Sauce B und Beilage C aus verschiedenen Quellen und versuche, ein schmackhaftes Ganzes zu schaffen.«
Auch das klappt mittlerweile recht gut, ebenso das freie Improvisieren über ein Grundthema: ein paar getrocknete Aprikosen in die Sauce als fruchtiges Extra, in der Gewürzmischung wird der Thymian durch Lavendel ersetzt oder ein spontanes Dressing zum saisonal komponierten Salat angerührt. Vieles gewagt, vermasselt, verfeinert, gelernt.

Was mich nun kürzlich völlig begeistert und mir eine neue Dimension der kulinarischen Entwicklung eröffnet hat, waren zwei Bücher des Feinschmeckers und Gastronomiekritikers Jürgen Dollase: »Kulinarische Intelligenz« und »Geschmacksschule«. Der Autor vertritt darin die These, dass nicht nur der Geschmack, sondern auch die Temperatur, Konsistenz und die mehr oder weniger verzögerte Aromenfreigabe der Zutaten die Qualität und Komposition eines Gerichts bestimmen. Kalte oder schmelzende Komponenten (Eis, Gelee), krosse Elemente (Croutons, Nüsse), knackiges Gemüse oder frische Salatblätter, die unmittelbare geschmackliche Präsenz von Meerrettich oder Essig oder die langsam hervortretenden Aromen von Fleisch oder Fisch – alles verbindet sich beim Kauen zu einem anhaltenden, permanent changierenden Akkord der Sinneseindrücke, quasi zur geschmacklichen Melodie des Gerichts. Und diese Melodie kann man steuern.

In »Kulinarische Intelligenz« erläutert Dollase, kurzweilig und von jedermann nachvollziehbar, die Hintergründe und das Konzept seiner Theorie. In der »Geschmacksschule« geht’s dann ans Eingemachte: anhand vieler Rezeptminiaturen, sogenannter »Löffelgerichte«, beweist und vertieft er die Ursachen und Wirkungen der verschiedensten Zutaten, Kompositionen und Zubereitungen und ihres gegenseitigen Wechselspiels. Ebenso gibt es viele Fakten und Tipps zur Zutaten- und Warenkunde, denn die Qualität der verwendeten Produkte schon beim Einkauf zu kennen, zahlt sich später beim Kochen unmittelbar aus. Das zu lesen macht Spaß, schmeckt schon bei der Lektüre und macht neugierig auf eigene Geschmacksexperimente. Das Tolle: man lernt, Rezepte anhand der gewonnenen Erkenntnisse völlig neu zu erfinden, aufmerksamer zu essen und bewusster zu schmecken. Der Nachteil: die guten alten Kochbücher werde ich wohl künftig seltener nutzen.

Hier mein erstes Rezept, das auf der Basis dieser »neuen Lehre« entstand:

Tomaten-Vanille-Cremesuppe mit Serranochips

Zutaten
Für 2 Portionen

1 Dose (400 g) gute Tomaten
2 große Knoblauchzehen, gehackt
3 Frühlingszwiebeln, davon das Weiße, in feine Ringe geschnitten
2 cl Madeira
100 ml Kalbsfond
1/2 Vanillestange
2 TL heller Honig, z.B. Akazienhonig
2 EL milder, fruchtiger Essig, z.B. Himbeer- oder Kirschessig
50 ml Sahne
Salz
3 EL Rapsöl
50 g Büffelmozzarella, in schmale Steifen geschnitten
2 Scheiben magerer Serranoschinken

Den Knoblauch unter ständigem Rühren in einem Topf mit dem Öl anbraten, bis er eine goldgelbe Farbe bekommt und leicht angeröstet ist (nicht braun werden lassen, er wird sonst bitter!). Die Knoblauchstückchen herausnehmen und ablegen. Die Frühlingszwiebelringe in das Öl geben und glasig anbraten, dann mit dem Madeira ablöschen, den Knoblauch wieder hinzugeben, dazu die längs aufgeschnittene Vanilleschote nebst ausgekratzem Mark und den Kalbsfond und alles 5 Minuten einköcheln lassen. Dann die Tomaten hinzufügen und im Topf grob zerkleinern. Mit Honig und Salz würzen und weitere 10–20 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Dann die Vanilleschote herausnehmen, die Sahne zugeben und mit dem Essig abschmecken.

Für die Serranochips den Schinken auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei ca. 150 °C 10–20 Minuten knusprig dörren und anschließend mit Küchenpapier abtupfen und in mundgerechte Stücke brechen.

Die Suppe in Teller einfüllen, einige Mozzarellastreifen einlegen und mit den Serranochips am Tellerrand servieren.

Rezept und Foto: © formschub